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メルボルン、カフェの町から学ぶコーヒー

 

 

先日の研修の話をさらに掘り下げて今回はコーヒーについて

 

 

コーヒーの味は豆によってはもちろんその淹れ方によっても大きく異なります

 

 

正直前まではコーヒーの味にこだわりもなければ、味については砂糖が入っているかどうかぐらいでしか違いを知りませんでした

 

 

「淹れ方」という観点においてなにが違うのか、これから何度かコーヒーやカフェについて記事を上げる前に少し説明しておきます!

 

 

 

 

 

コーヒーの味の違い

 

まずコーヒーの味について

 

 

細かい豆の種類による違いを考えないとして、大きく分けると酸味があるか、また苦味があるコーヒーなのか

 

 

これは完全に好みに分かれます

 

 

そしてこの2つのコーヒーは飲み比べてみればワリと違いはわかりやすいのかなと

 

 

コーヒーの淹れ方

 

 

 

おおざっぱに豆からコーヒーができるまでを順序立てると

 

 

豆を挽く

抽出

提供

 

 

となります

 

 

ただこの三段階はとても大切な過程を踏んでおり、今回はそれについて主に説明します

 

 

その三段階とは

  • 豆を挽く容量(DOSE)
  • 抽出される量(YIELD)
  • 抽出時間(TIME)

 

 

この3つの過程それぞれの違いが味に直接影響を与えます

 

 

それでは順を追ってみていきます

 

 

豆を挽く容量(DOSE)

 

 

DOSEの状態とはつまり、コーヒー豆を粉末にした状態のことです

 

市販で売られているコーヒーはほぼこの状態ですね

 

 

ここでの重要ポイントはもちろん

 

 

量が多すぎるとどうなるのか、それはその後お湯によってコーヒーを抽出する際に濃くなったり薄くなったりしてしまいます

 

 

具体的には、量が多すぎるとお湯がゆっくりと流れながら抽出するため濃くなり、逆に少なすぎると薄くなります

 

 

厳密には機械の強さ、プレッシャーなども関わってきますが、その店によって決まっているレシピ(DOSE)の量で決まっています。

 

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このグラインダーという機械によって豆を挽く

 

 

 

抽出される量(YIELD)

 

 

これはコーヒー豆からコーヒーを抽出する量です

 

 

ここでの重要ポイントもまた

 

 

コーヒーはお湯で抽出するため、量が多すぎるとつまりはお湯が多すぎるということで味が薄くなります、少なすぎると濃いものが出来上がります

 

 

カルピスを水で薄める時に使っている水が多ければ薄くなりますし、少なければほぼ原液でこいですよね、そんな感じです。

 

 

 

抽出時間(TIME)

 

 

そして最後が抽出時間

 

 

これはズバリ味に関わります

 

 

店のレシピによってこれも決められていることですが、時間が短すぎたり長すぎたりするとコーヒーの味が同じ豆でも変わります

 

 

短すぎるとコーヒーの味は酸味が強く苦い味に長すぎてもまた苦味、そしてドライな仕上がりになってしまいます

 

 

この時間はコーヒーの量(DOSE)が多すぎたりすると長くなったり、また豆を挽いた時の粉の粒子の大きさでも変わってしまうため、これまでの過程が大切になります。

 

 

完璧なその店のコーヒーを常にキープするために、コーヒー豆を挽いた量、抽出の量、そして抽出時間をできるだけ小さな誤差の中で作り続けることが非常に大切になります

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抽出に使うマシン



 

店ごと、地域ごとに味が違うコーヒー

 

私の店では比較的濃い味のコーヒーを提供していますが、これも店ごと、さらに言えば地域ごとに違います

 

 

郊外の住宅地など、サラリーマンだけでなく家族連れが多かったりする地域ではそこまで濃い味ではなく、飲みやすいコーヒーである傾向があったりするようです

 

 

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コーヒー好きの人はぜひメルボルンに来た際に味を比べてみるのも楽しいですね!